Les six types de thé

Les six familles ci-dessous vont, en gros, du thé le moins transformé au plus transformé, et de la liqueur la plus pâle à la plus sombre. Cliquez sur l’une d’elles pour y accéder directement :

Chaque famille compte des centaines de crus portant chacun un nom, et les frontières entre familles sont parfois floues. Ces catégories n’en restent pas moins une carte précieuse, et la plupart des maisons de thé et des abonnements organisent leur gamme de cette façon.

Le thé blanc

Fabrication : Le thé blanc est le moins manipulé de tous. Les bourgeons et les jeunes feuilles sont simplement flétris, souvent en plein air ou dans des pièces bien aérées, puis séchés en douceur. Ni roulage ni oxydation volontaire, même si une légère oxydation se produit naturellement pendant ce long flétrissage.

Goût : Délicat, doux et suave, avec des notes de miel, de melon, de foin et de fleurs fraîches. En vieillissant, les thés blancs gagnent en profondeur et prennent des notes de fruits secs et de bois.

Origine : Traditionnellement, la province du Fujian, en Chine, notamment autour de Fuding et de Zhenghe. On produit aujourd’hui aussi des thés blancs au Yunnan, à Darjeeling, au Népal, au Sri Lanka et au Kenya.

Thés à connaître :

• Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’argent). Uniquement des bourgeons non éclos, couverts d’un fin duvet argenté. Le plus recherché des thés blancs.
• Bai Mu Dan (Pivoine blanche). Un bourgeon et une ou deux feuilles. Plus ample et plus parfumé que le Yin Zhen, et plus abordable.
• Shou Mei. Des feuilles plus grandes, cueillies plus tard. Plus sombre et plus fruité, souvent pressé en galettes pour le vieillissement.

Conseil de préparation : Utilisez une eau bien en dessous de l’ébullition, autour de 75–85 °C, et ne lésinez pas sur les feuilles : elles sont légères et volumineuses.

Le thé vert

Fabrication : Aussitôt cueillies, les feuilles sont chauffées pour stopper l’oxydation, ce qui leur conserve leur couleur verte. En Chine, on les chauffe généralement dans un wok ou un tambour brûlant ; au Japon, à la vapeur. Elles sont ensuite roulées, mises en forme et séchées.

Goût : Les thés verts chinois, chauffés au wok, sont plutôt doux, avec des notes de noisette et de grillé, parfois une pointe de châtaigne. Les thés verts japonais, étuvés, sont plus vifs et plus végétaux, avec des notes herbacées, iodées et umami.

Origine : La Chine et le Japon avant tout, mais aussi la Corée, le Vietnam et quelques jardins indiens et népalais.

Thés à connaître :

• Longjing (Puits du Dragon). Des feuilles plates couleur de jade, originaires de Hangzhou, au goût doux de châtaigne.
• Bi Luo Chun. De minuscules feuilles enroulées en spirale serrée, des environs du lac Tai, fruitées et florales.
• Sencha. Le thé vert de tous les jours au Japon : étuvé, en fines aiguilles, d’une fraîcheur herbacée.
• Gyokuro. Cultivé à l’ombre plusieurs semaines avant la cueillette, ce qui accroît sa teneur en L-théanine et lui donne un goût intensément doux, proche du bouillon.
• Genmaicha. Du thé vert mêlé de riz grillé, aux notes de noisette, réconfortant.
• Hojicha. Du thé vert torréfié jusqu’à brunir, peu amer, aux notes grillées et caramélisées.

Le matcha

Le matcha est un thé vert à part. Comme pour le gyokuro, les théiers sont ombragés avant la récolte ; les feuilles sont ensuite étuvées, séchées, puis débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures. Ce qui reste, le tencha, est moulu à la meule de pierre en une fine poudre d’un vert éclatant. Comme on fouette la poudre dans l’eau et qu’on boit la feuille entière, le matcha est riche et intense. Les grades cérémoniels sont assez doux et veloutés pour se boire tels quels ; les grades culinaires, plus amers, sont destinés aux lattes et à la pâtisserie.

Conseil de préparation : Une eau trop chaude brûle vite le thé vert. Utilisez une eau à 70–80 °C et des infusions courtes, d’une à trois minutes. Pour les thés verts japonais délicats comme le gyokuro, on peut descendre jusqu’à 50–60 °C.

Le thé jaune

Fabrication : Le thé jaune commence comme un thé vert, mais après la fixation, les feuilles encore chaudes et humides sont enveloppées dans un tissu ou du papier et laissées au repos. Cette étape, l’« étouffement jaune » (men huang), adoucit le côté herbacé et donne aux feuilles une légère teinte jaune.

Goût : Plus doux et plus rond que le thé vert, avec des notes de maïs, de céréales sucrées, de fleurs séchées et de fruits légers.

Origine : Une poignée de terroirs chinois, comme l’île de Junshan dans le Hunan, le mont Meng dans le Sichuan et Huoshan dans l’Anhui. Le thé jaune est la plus rare des six familles : ne comptez pas le trouver dans toutes les boutiques.

Thés à connaître : Jun Shan Yin Zhen (Aiguilles d’argent de Junshan), Meng Ding Huang Ya et Huoshan Huang Ya.

Conseil de préparation : Traitez-le comme un thé vert délicat, autour de 75–80 °C.

Le thé oolong

Fabrication : L’oolong est la famille la plus variée, et la plus exigeante à produire. Après le flétrissage, les feuilles sont brassées ou secouées à plusieurs reprises pour froisser leurs bords et amorcer l’oxydation, puis laissées au repos. Ce cycle peut se répéter de nombreuses fois. Le maître de thé arrête l’oxydation au moment précis qu’il a choisi, du stade à peine oxydé au presque noir, puis les feuilles sont roulées en perles ou en longues torsades. Beaucoup d’oolongs sont ensuite torréfiés au charbon de bois ou au four.

Goût : De crémeux, floral et vert (lilas, orchidée, beurre) à sombre, torréfié et fruité (pêche, miel, fruits secs grillés, minéral). Un bon oolong se distingue par sa longue finale sucrée.

Origine : Le Fujian et le Guangdong en Chine, ainsi que Taïwan, dont les oolongs de haute montagne comptent parmi les thés les plus recherchés au monde.

Thés à connaître :

• Tieguanyin (Déesse de fer de la miséricorde). D’Anxi, dans le Fujian. Le style moderne est vert et intensément floral ; le style traditionnel est torréfié.
• Da Hong Pao (Grande Robe rouge). Un « oolong de roche » des monts Wuyi, fortement torréfié, au caractère minéral et aux notes de fruits noirs.
• Dong Ding et Alishan. Des oolongs taïwanais, des plus légers et crémeux aux plus torréfiés, aux notes de noisette.
• Oriental Beauty (Dongfang Meiren). Un oolong taïwanais élaboré à partir de feuilles piquées par de minuscules insectes, les cicadelles, qui lui donnent une douceur naturelle de miel et de muscat.
• Dan Cong. Du mont Phénix, dans le Guangdong, célèbre pour sa façon d’imiter les parfums de fleurs et de fruits, de la fleur d’oranger au miel en passant par l’orchidée.

Conseil de préparation : Utilisez une eau plus chaude, 85–95 °C, et essayez plusieurs infusions courtes avec les mêmes feuilles. C’est avec l’oolong que le gongfu cha donne toute sa mesure.

Le thé noir

Fabrication : Les feuilles sont flétries, roulées, puis on les laisse s’oxyder complètement, jusqu’à ce qu’elles virent au brun foncé ou au noir. Enfin, elles sont séchées. En Chine, le thé noir s’appelle hong cha, « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur et non celle de la feuille.

Goût : Malté et vif, avec des notes de pain, parfois de chocolat, de miel, de fruits secs, de fruits à noyau ou de fumée. C’est sa structure affirmée qui permet au thé noir de si bien s’accorder avec le lait.

Origine : Partout où pousse le thé. Les plus grands producteurs sont l’Inde, le Sri Lanka, le Kenya et la Chine.

Thés à connaître :

• Assam. Corsé, malté et charpenté, du nord-est de l’Inde. La base de la plupart des mélanges breakfast.
• Darjeeling. Cultivé dans les contreforts de l’Himalaya. Léger et floral en first flush ; en second flush, il prend sa célèbre note de raisin muscat.
• Ceylan. Des hauts plateaux comme des basses terres du Sri Lanka. Lumineux, vif, acidulé, aux notes d’agrumes ; excellent en thé glacé.
• Keemun (Qimen). De l’Anhui, en Chine. Velouté, vineux et légèrement fumé ; un composant classique des mélanges English Breakfast.
• Dian Hong (thé noir du Yunnan). Riche en pointes dorées, doux et poivré, avec des notes de cacao.
• Lapsang Souchong. Du Fujian, séché au-dessus d’un feu de bois de pin, d’où son goût puissamment fumé.
• Thé noir du Kenya. Surtout du thé CTC : sombre, corsé et vite infusé, il entre dans de nombreux sachets.

Conseil de préparation : Utilisez une eau fraîchement bouillie, à 90–100 °C, et laissez infuser de 3 à 5 minutes.

Le thé sombre et le pu-erh

Fabrication : Les thés sombres, ou post-fermentés (hei cha en chinois), passent par une étape de fermentation microbienne, un peu comme le fromage, le vin ou le pain au levain. Le plus connu est le pu-erh du Yunnan. Il en existe deux styles :

• Le pu-erh sheng (cru) est fabriqué comme un thé vert séché au soleil, puis pressé en galettes et laissé à vieillir lentement pendant des années, voire des décennies. Jeune, le sheng est vif et amer ; bien vieilli, il devient profond, doux et complexe.
• Le pu-erh shou (cuit) subit pendant plusieurs semaines une fermentation accélérée en tas chauds et humides, méthode mise au point à Kunming au début des années 1970. Il est d’emblée sombre, velouté et terreux.

Goût : Terreux, boisé et doux, avec des notes de sous-bois, de cuir, de datte, de cacao et de camphre. Un bon shou est étonnamment doux et très velouté.

Origine : Le Yunnan pour le pu-erh. D’autres thés sombres viennent du Hunan (le Fu Zhuan, célèbre pour ses « fleurs d’or », une moisissure bénéfique), du Guangxi (le Liu Bao) et du Sichuan.

Conseil de préparation : Rincez d’abord les feuilles d’un trait d’eau bouillante que vous jetez aussitôt, puis infusez avec une eau à 95–100 °C. Le pu-erh supporte de nombreuses infusions.

Mélanges, thés parfumés et thés aromatisés

Beaucoup de thés très connus ne sont pas des thés d’origine, mais des mélanges. L’English Breakfast associe généralement des thés d’Assam, de Ceylan et du Kenya ; l’Irish Breakfast fait la part belle à l’Assam. L’Earl Grey est un thé noir aromatisé à l’huile essentielle de bergamote, un agrume très parfumé, et le Lady Grey y ajoute des zestes d’orange et de citron.

Les thés parfumés s’obtiennent en alternant des couches de thé et de fleurs fraîches jusqu’à ce que le thé en absorbe le parfum. Le thé au jasmin, généralement un thé vert parfumé aux fleurs de jasmin pendant plusieurs nuits, en est le grand classique. Le masala chai, du thé noir mijoté avec du lait, du sucre et des épices comme la cardamome, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, est le thé du quotidien en Inde.

Les tisanes

Pour finir, les boissons qui ne sont pas du thé du tout. Les tisanes, ou infusions de plantes, se préparent à partir des fleurs, des feuilles, des racines, des graines ou des fruits d’autres plantes : camomille, menthe poivrée, rooibos, hibiscus, citronnelle, gingembre, cynorrhodon, ortie et d’innombrables mélanges. La plupart sont sans caféine, ce qui en fait des compagnes naturelles de la soirée. Préparez-les avec de l’eau bouillante et laissez-les infuser plus longtemps, de 5 à 10 minutes, pour qu’elles livrent tous leurs arômes.