Qu’est-ce que le thé

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Chaque jour, on en sert des milliards de tasses : dans des verres à Istanbul, dans des gobelets en carton sur les quais de gare en Inde, dans de petits bols en porcelaine dans les maisons de thé chinoises et dans des mugs sur les tables de cuisine suédoises. Pour une boisson aussi familière, il reste étonnamment méconnu. Ce chapitre pose les bases : la plante, les régions où elle pousse, la façon dont une feuille fraîche devient du thé sec, et pourquoi un thé vert et un thé noir ont des goûts si différents alors qu’ils viennent du même arbuste.

Une seule plante : Camellia sinensis

Tout le vrai thé provient de Camellia sinensis, un arbuste à feuillage persistant de la famille des camélias. Livré à lui-même, il devient un petit arbre de plusieurs mètres, mais dans les plantations on le taille en buissons à hauteur de hanche pour que les cueilleurs atteignent facilement les plus jeunes pousses. Ce sont ces pousses, en général un bourgeon et les deux feuilles qui le suivent, qui finissent dans votre tasse.

Il existe deux grandes variétés :

• Camellia sinensis var. sinensis, la variété chinoise, a de petites feuilles coriaces et résiste aux hivers froids comme à la haute altitude. On l’utilise pour la plupart des thés verts, blancs et oolong, ainsi que pour de nombreux thés noirs chinois et pour le Darjeeling.
• Camellia sinensis var. assamica, la variété d’Assam, a de grandes feuilles tendres et préfère les plaines chaudes et humides. On lui doit les thés noirs corsés d’Assam, du Kenya et d’une grande partie du Sri Lanka, ainsi que le pu-erh traditionnel du Yunnan.

Au fil des siècles, les producteurs ont tiré de ces deux variétés des centaines de cultivars. Au Japon, par exemple, le cultivar Yabukita couvre la majeure partie des plantations du pays, tandis que les producteurs d’oolong de Taïwan cultivent des cultivars comme Qing Xin et Jin Xuan, chacun choisi pour son parfum. Le cultivar est au thé ce que le cépage est au vin.

Où pousse le thé

Le théier aime la chaleur, les pluies abondantes et les sols acides et bien drainés : voilà pourquoi tant de grands jardins de thé s’accrochent à des pentes escarpées. L’altitude compte : en hauteur, les théiers poussent plus lentement, et une croissance lente tend à concentrer les arômes. La brume et les nuages tamisent le soleil et gardent les feuilles tendres.

La Chine est le premier producteur mondial de thé, suivie de l’Inde. Le Kenya est le plus grand exportateur de thé noir au monde, et le Sri Lanka, le Vietnam, la Turquie, l’Indonésie et le Japon sont tous de grands producteurs. Parmi les origines plus modestes mais réputées, citons Taïwan, le Népal, la Corée, le Malawi, le Rwanda et la Géorgie. Il existe même des jardins de thé expérimentaux en Écosse, en Cornouailles et aux Pays-Bas.

L’origine façonne le goût, exactement comme pour le vin ou le café. C’est ce qu’on appelle le terroir : la rencontre d’un sol, d’un climat, d’une altitude et d’un savoir-faire local. Un Darjeeling cueilli au printemps dans les contreforts de l’Himalaya n’a rien à voir avec un Assam cultivé dans la vallée chaude et plate du Brahmapoutre, à quelques centaines de kilomètres de là, même si l’un et l’autre sont des thés noirs.

Saisons et récoltes

Le théier produit de nouvelles pousses par vagues successives, appelées flushes ou récoltes. À Darjeeling, la première récolte (first flush) a lieu au début du printemps et donne des thés légers et floraux ; la deuxième (second flush), au début de l’été, des thés plus corsés aux notes muscatées ; la récolte d’automne (autumnal) des thés plus ronds et plus doux. En Chine et au Japon, les toutes premières cueillettes de printemps sont tout aussi recherchées. Les thés verts chinois cueillis avant la fête de Qingming, début avril, portent la mention Mingqian, « avant Qingming », et se vendent à prix d’or.

De la feuille fraîche au thé sec : la transformation

Fraîches, les feuilles de thé ont un goût amer et végétal, et pourriraient en quelques jours. La transformation en fait un produit stable, aromatique et délicieux. Les étapes varient selon le type de thé, mais on retrouve presque toujours, sous une forme ou une autre, les suivantes.

1. La cueillette. Les pousses sont récoltées à la main ou à la machine. Plus la cueillette est fine, c’est-à-dire moins de feuilles et plus jeunes, plus la qualité est élevée.
2. Le flétrissage. Les feuilles sont étalées sur des claies ou dans des bacs, où elles perdent de leur eau et s’assouplissent assez pour être roulées sans se briser.
3. Le roulage ou la mise en forme. Le roulage froisse la feuille et brise ses parois cellulaires, libérant les sucs et les enzymes d’où naissent les arômes. Il donne aussi à chaque thé sa forme : torsadée, bouclée, aplatie, fine comme une aiguille ou roulée en perles serrées.
4. L’oxydation. Une fois les cellules brisées, les enzymes de la feuille réagissent avec l’oxygène et la feuille fonce, comme une pomme coupée qui brunit. C’est cette étape, plus que toute autre, qui décide du type de thé obtenu.
5. La fixation, ou « tuer le vert ». La chaleur (wok brûlant, tambour rotatif ou vapeur) stoppe l’oxydation au stade voulu. Le thé vert est fixé presque aussitôt ; le thé noir, lui, n’est pas fixé du tout : on le laisse s’oxyder entièrement.
6. Le séchage. Enfin, les feuilles sont séchées jusqu’à ne plus garder que quelques pour cent d’humidité, ce qui leur permet de se conserver des mois.

L’oxydation expliquée

L’oxydation est la clé la plus simple pour comprendre ce qui distingue les types de thé. Imaginez une échelle de zéro à cent :

• Le thé vert est chauffé juste après la cueillette : il reste donc proche de zéro. Les feuilles gardent leur couleur verte et le goût reste frais, herbacé ou aux notes de noisette.
• L’oolong voit son oxydation volontairement arrêtée quelque part entre les deux, entre 10 et 80 % environ. Les oolongs peu oxydés sont floraux et beurrés ; les plus oxydés et torréfiés évoquent les fruits à noyau, le miel et le pain grillé.
• Le thé noir est oxydé jusqu’au bout. Les feuilles virent au brun foncé et le goût devient malté, vif, parfois chocolaté.

Le thé blanc et le thé sombre se situent un peu en dehors de cette échelle. Le thé blanc est simplement flétri et séché, avec le moins de manipulations possible : il s’oxyde donc lentement et légèrement. Les thés sombres (ou post-fermentés) comme le pu-erh subissent, une fois fabriqués, une fermentation microbienne et un vieillissement : un tout autre processus.

La couleur de la liqueur suit la même progression, du plus pâle au plus profond, comme le montre l’échelle de couleurs de ce site :

Feuilles entières, feuilles brisées et sachets

Le grade d’un thé influe directement sur son goût. Les thés en feuilles entières, restées intactes pendant la transformation, libèrent leurs arômes lentement et supportent souvent plusieurs infusions. Les grades brisés (broken) infusent plus vite et donnent une tasse plus corsée. Les fannings et la dust, les plus fines particules, infusent très vite et très fort : c’est pourquoi on les retrouve dans la plupart des sachets.

Une grande partie du thé noir bu au quotidien dans le monde est fabriquée selon une méthode appelée CTC, pour crush, tear, curl (écraser, déchirer, rouler). Des machines réduisent la feuille flétrie en petits granulés durs, qui donnent une tasse sombre et vive en deux ou trois minutes. Le thé CTC se marie parfaitement avec le lait : c’est la base de la plupart des mélanges breakfast et du chai indien. Le thé orthodoxe, fabriqué selon une méthode plus lente, garde la forme de ses feuilles et offre en général davantage de complexité.

Aucune des deux méthodes n’est mauvaise en soi. Mais si vous n’avez jamais bu que du thé en sachet, un thé en vrac en feuilles entières peut être une révélation, et bien des abonnements de thé existent précisément pour vous le faire découvrir.

Que contient une tasse de thé ?

Le thé renferme plusieurs centaines de composés. Quelques-uns pèsent plus que d’autres sur son goût et sur ses effets.

• La caféine. Une tasse de thé contient généralement entre 20 et 60 milligrammes de caféine (qu’on appelle aussi théine dans le thé : c’est la même molécule), selon la feuille, la quantité utilisée et le temps d’infusion. Une tasse de café filtre en contient généralement davantage. Contrairement à une idée reçue, le thé vert n’est pas toujours pauvre en caféine, ni le thé noir toujours riche ; les jeunes bourgeons de certains thés blancs et verts comptent même parmi les parties de la plante les plus riches en caféine.
• La L-théanine. Un acide aminé que l’on trouve presque exclusivement dans le thé. Elle contribue à la saveur ronde, proche du bouillon, qu’on appelle umami dans les thés verts japonais, et on l’associe souvent à cette vigilance calme et concentrée que décrivent tant d’amateurs de thé.
• Les polyphénols. Une vaste famille de composés, dont les catéchines du thé vert et les théaflavines et théarubigines du thé noir. Ils donnent au thé son astringence, cette sensation sèche qui resserre la langue, et une grande partie de sa couleur.
• Les composés aromatiques. Des centaines de molécules volatiles composent le parfum du thé, des notes florales de l’oolong aux notes maltées de l’Assam. Beaucoup naissent pendant le flétrissage et l’oxydation : voilà pourquoi la transformation compte autant que la plante elle-même.

Tisanes et mélanges

À côté du thé proprement dit, la plupart des maisons de thé, et la plupart des abonnements, proposent bien d’autres choses à infuser :

• Les tisanes, comme la camomille, la menthe poivrée, la mélisse, le gingembre et l’hibiscus. Elles sont sans caféine, sauf si on leur ajoute un ingrédient qui en contient.
• Le rooibos et le honeybush, tous deux originaires d’Afrique du Sud. Le rooibos, naturellement sans caféine, est doux, légèrement noisetté, et se marie bien avec le lait.
• Les thés aromatisés, du vrai thé associé à des fleurs, des épices, des fruits ou des huiles essentielles. L’Earl Grey (thé noir à la bergamote), le thé au jasmin (thé vert parfumé aux fleurs de jasmin) et le masala chai (thé noir aux épices) en sont les grands classiques.

Vous savez désormais ce qu’est le thé. Le chapitre suivant raconte comment, parti d’un coin du sud-ouest de la Chine, il a gagné presque toutes les cuisines du monde.