Comment préparer le thé

Les quatre variables

Chaque tasse de thé résulte de quatre choix :

1. La quantité de feuilles.
2. L’eau elle-même.
3. La température de l’eau.
4. La durée d’infusion.

Modifiez l’un d’eux, et la tasse change. Plus de feuilles ou une infusion plus longue donnent une tasse plus corsée et plus astringente. Une eau plus chaude extrait davantage de tout, amertume comprise. Il n’y a pas de réponse unique, mais de bons points de départ, que vous ajusterez ensuite selon vos goûts.

Aide-mémoire

Voici des repères pour une préparation à l’occidentale, dans un mug ou une théière, avec environ 2 à 3 grammes de feuilles pour 200 ml d’eau. Une cuillère à café rase correspond à peu près à 2 à 3 grammes pour la plupart des thés roulés ou brisés ; pour les grandes feuilles légères et volumineuses, comme celles du thé blanc, prenez une cuillère à soupe bombée.

Si un thé vous semble trop léger, augmentez la quantité de feuilles plutôt que le temps d’infusion : une infusion plus longue apporte en général l’amertume plus vite que le goût. S’il est amer, baissez la température ou raccourcissez l’infusion.

L’eau : l’autre ingrédient

Une tasse de thé, c’est plus de 99 % d’eau : autant la choisir avec soin. Quelques règles :

• Utilisez de l’eau fraîche et froide. Une eau bouillie plusieurs fois, ou restée longtemps dans la bouilloire, a perdu de son oxygène et peut avoir un goût plat.
• Une eau douce vaut généralement mieux qu’une eau dure. Une eau très calcaire, chargée en calcium et en magnésium, ternit les arômes et peut laisser un voile à la surface du thé. En Suède et en Finlande, l’eau du robinet est souvent assez douce, une bonne nouvelle pour les amateurs de thé, mais cela varie d’un endroit à l’autre.
• Évitez l’eau très chlorée. Si votre eau du robinet sent le chlore, une simple carafe filtrante fera l’affaire.
• Faites l’essai. Pour mesurer l’influence de l’eau, préparez côte à côte le même thé avec l’eau du robinet et avec une eau en bouteille faiblement minéralisée.

Choisir ses ustensiles

Nul besoin d’un grand attirail. Mais le bon ustensile fait la différence, surtout s’il laisse aux feuilles la place de se déployer.

• Une théière avec un grand filtre est l’option la plus polyvalente. Choisissez un filtre large et profond, où les feuilles pourront se déployer entièrement, et que vous retirerez une fois le temps d’infusion écoulé.
• Un filtre à mug convient bien pour une personne. Là encore, plus il est grand, mieux c’est ; les petites boules à thé écrasent les feuilles entières.
• Un gaiwan est une tasse à couvercle dont on se sert en Chine pour infuser et boire le thé. Bon marché, facile à nettoyer, il est idéal pour l’oolong et le pu-erh.
• Une petite théière en argile, comme une théière de Yixing ou un kyusu japonais, est parfaite si vous préparez souvent le même type de thé.
• Une théière en verre ou un grand verre permet de regarder se déployer thés verts, thés blancs et fleurs de thé.
• Une balance et un minuteur sont les outils dont les amateurs chevronnés se servent le plus. Une balance de cuisine précise au dixième de gramme coûte peu et met fin aux approximations.

Préparation à l’occidentale et gongfu cha

Il existe deux grandes façons de préparer le thé en vrac.

La préparation à l’occidentale associe peu de feuilles, beaucoup d’eau et une infusion longue : par exemple 3 grammes dans 300 ml pendant trois à quatre minutes. Elle est simple, pardonne les approximations, et c’est pour elle que la plupart des théières sont conçues.

Le gongfu cha (en chinois, « thé préparé avec art ») associe beaucoup de feuilles, très peu d’eau et de nombreuses infusions courtes : par exemple 5 à 7 grammes dans un gaiwan ou une petite théière de 100 ml, avec des infusions de 10 à 30 secondes. Chaque infusion est versée jusqu’à la dernière goutte dans un pichet, puis dans de petites tasses. Au fil de six, huit ou dix infusions, le thé évolue : il s’ouvre, atteint son apogée, puis s’estompe lentement. C’est la meilleure façon d’explorer l’oolong et le pu-erh, et chaque séance devient un moment à part.

Une séance de gongfu cha, pas à pas

1. Réchauffez tout. Versez de l’eau chaude dans le gaiwan ou la théière, le pichet et les tasses, puis videz-les.
2. Ajoutez les feuilles. Environ 5 grammes pour un récipient de 100 ml. Soulevez le couvercle et respirez le parfum de la feuille sèche, réveillée par la chaleur.
3. Rincez, si vous le souhaitez. Pour les oolongs roulés et le pu-erh, un trait d’eau chaude, jeté aussitôt, aide les feuilles à s’ouvrir.
4. Première infusion. Remplissez d’eau et versez au bout de 10 à 20 secondes.
5. Continuez. Allongez chaque infusion de quelques secondes. Quand le goût commence à faiblir, prolongez nettement l’infusion.

Préparer le matcha

Le matcha ne s’infuse pas : il se bat au fouet.

1. Tamisez 1 à 2 grammes de matcha (environ une cuillère en bambou bombée, ou une demi-cuillère à café) au-dessus d’un bol large, pour éliminer les grumeaux.
2. Ajoutez un filet d’eau à 75–80 °C environ et délayez en une pâte lisse.
3. Ajoutez environ 60 à 70 ml d’eau supplémentaires.
4. Fouettez énergiquement du poignet avec le fouet en bambou, en dessinant des « M » ou des « W », jusqu’à obtenir une mousse fine. Comptez 15 à 20 secondes.
5. Buvez aussitôt, avant que la poudre ne se dépose.

Lait, sucre, citron et infusion à froid

Le lait accompagne bien les thés noirs corsés comme l’Assam, le thé du Kenya et les mélanges breakfast. Il arrondit les tanins et fait ressortir la douceur maltée. Faut-il le verser avant ou après le thé ? Le débat dure depuis longtemps, toujours bon enfant ; ajouter le lait au thé déjà servi permet de mieux juger de sa force. En revanche, le lait écrase la plupart des thés verts, des thés blancs et des oolongs.

Le citron souligne la vivacité des thés noirs légers comme le Ceylan et l’Earl Grey, mais il fait cailler le lait : c’est l’un ou l’autre.

Le sucre et le miel sont affaire de goût. Un bon thé a souvent une douceur naturelle : goûtez-le d’abord nature.

L’infusion à froid est la méthode la plus simple de toutes. Mettez 8 à 10 grammes de thé dans un litre d’eau froide et laissez infuser au réfrigérateur de six à douze heures. L’eau froide extrait moins d’amertume et de caféine, d’où une boisson veloutée et naturellement douce. Thés verts, oolongs, thés blancs et mélanges fruités s’y prêtent particulièrement bien.

Conserver le thé

Les ennemis du thé sont l’air, la lumière, l’humidité, la chaleur et les odeurs fortes. Conservez-le dans une boîte hermétique et opaque, dans un placard frais, loin des plaques de cuisson et des épices.

La plupart des thés verts et des oolongs peu oxydés sont à leur meilleur dans les six mois à un an qui suivent leur production. Les thés noirs se conservent un ou deux ans. Bien stockés, le pu-erh et certains thés blancs peuvent vieillir de nombreuses années. Le matcha est le plus fragile : une fois la boîte ouverte, consommez-le dans les un à deux mois et gardez-le au réfrigérateur.

C’est l’un des atouts pratiques d’un abonnement : de petites quantités de thé frais, livrées régulièrement, plutôt qu’un grand sachet qui s’évente peu à peu.