Comment déguster le thé
Déguster le thé n’est pas un don réservé aux experts. C’est affaire d’attention, et quelques techniques simples vous aideront à percevoir bien davantage dans chaque tasse.
Pourquoi déguster le thé avec attention ?
La plupart du temps, nous buvons notre thé sans y penser, et c’est très bien ainsi. Mais si vous le dégustez avec attention, avec le soin que vous accorderiez à un bon vin, vous remarquerez combien deux thés du même type peuvent différer, comment un thé évolue d’une infusion à l’autre, et ce que vous aimez vraiment. Vous choisirez mieux vos thés, et chaque tasse vous fera davantage plaisir.
Comment travaillent les dégustateurs professionnels
Les acheteurs et les assembleurs goûtent des centaines de thés par jour. Pour les comparer à armes égales, ils préparent chaque échantillon exactement de la même façon. La norme ISO 3103 prévoit 2 grammes de thé pour 100 ml d’eau bouillante, dans une petite théière en porcelaine avec couvercle, avec six minutes d’infusion, puis le thé est versé dans un bol. C’est bien plus fort que ce qu’on boit d’habitude, et c’est voulu : les qualités comme les défauts ressortent d’autant mieux.
Les dégustateurs aspirent ensuite bruyamment le thé à la cuillère, en le projetant dans toute la bouche et en l’aérant, avant de le recracher. Aspiré ainsi, le thé refroidit, se répartit sur toute la langue et ses arômes remontent jusqu’à l’arrière du nez, là où se perçoit en réalité l’essentiel de ce que nous appelons le goût.
Nul besoin de recracher, ni de préparer votre thé aussi fort que les professionnels, mais vous pouvez leur emprunter leur méthode.
La dégustation en cinq étapes
1. Observez la feuille sèche
Avant l’infusion, regardez les feuilles. Sont-elles entières ou brisées ? Homogènes en taille et en couleur, ou disparates ? Voit-on beaucoup de bourgeons, ces pointes argentées ou dorées ? Des tiges, de la poussière ? Un bon thé en feuilles entières a généralement un aspect régulier et soigné.
2. Sentez la feuille sèche puis chauffée
Sentez la feuille sèche, puis déposez-la dans une théière ou un gaiwan préchauffé et vide, couvrez quelques secondes et sentez de nouveau. La chaleur libère les arômes : pain grillé, fleurs, foin, fruits, fumée ou cacao peuvent se révéler avant même que vous ayez versé une goutte d’eau.
3. Observez la liqueur
Versez le thé dans une tasse blanche et observez sa couleur : or pâle, vert jade, ambre, cuivre, rouge profond, presque noir. Puis sa limpidité. Une liqueur brillante et limpide signe en général un thé net et bien fait ; un aspect trouble peut trahir de fines particules ou, pour les thés verts japonais, être tout à fait normal.
4. Sentez la feuille infusée et la tasse
Les feuilles humides, dans la théière, sentent souvent plus fort que le thé lui-même. Soulevez le couvercle et respirez. Sentez ensuite le thé dans la tasse puis, une fois celle-ci vide, le fond de la tasse : l’arôme qui y persiste est parfois le plus beau de tous.
5. Goûtez, et goûtez encore
Prenez une petite gorgée et aspirez-la en faisant entrer de l’air. Laissez-la parcourir toute la bouche, puis avalez et expirez par le nez. Soyez attentif à trois choses :
- Les saveurs : les sensations de base perçues par la langue. Sucré, amer, acide, salé et umami, cette saveur ronde et profonde si fréquente dans les thés verts japonais.
- Les arômes : ce que vous percevez par l’arrière du nez en buvant (la rétro-olfaction). C’est là qu’apparaissent les fleurs, les fruits, le pain grillé et le miel.
- La sensation en bouche : la texture. Le thé est-il léger et fluide, ou velouté et ample, presque crémeux ? Est-il astringent, vous laissant la bouche sèche et resserrée, comme un thé noir corsé ou un vin rouge ?
Soyez attentif, enfin, à la finale. Combien de temps le goût persiste-t-il une fois la gorgée avalée ? Évolue-t-il ? Bien des grands thés chinois sont prisés pour leur hui gan, une douceur qui remonte dans la gorge quelques secondes après une gorgée amère ou astringente.
Des mots pour ce que vous goûtez
Mettre des mots sur ce que l’on goûte est le plus difficile, et le plus utile. Nul besoin d’un vocabulaire d’expert : votre propre mémoire des odeurs et des goûts suffit. Voici quelques grandes familles :
| Famille | Exemples |
|---|---|
| Végétale | herbe fraîchement coupée, épinard, petits pois, algue, artichaut, foin |
| Florale | jasmin, orchidée, lilas, rose, fleur d’oranger, chèvrefeuille |
| Fruitée | pêche, abricot, melon, agrumes, raisin (muscat), figue sèche, raisin sec |
| Sucrée | miel, caramel, cassonade, malt, vanille |
| Fruits secs et torréfiée | châtaigne, amande, pain grillé, céréales torréfiées, café |
| Terreuse et boisée | sous-bois, champignon, pierre mouillée, cuir, cèdre, tabac |
| Épicée et fumée | poivre, cannelle, clou de girofle, fumée de pin, feu de camp |
Goûter deux thés côte à côte est très instructif : des différences imperceptibles dans une tasse isolée sautent aux yeux par comparaison. Un Darjeeling face à un Assam, ou un thé vert chinois face à un japonais, vous en apprendra plus que chacun pris séparément.
Les défauts courants
La dégustation vous apprend aussi à distinguer un bon thé d’un thé médiocre, ou mal préparé.
- Une amertume agressive trahit en général une eau trop chaude ou une infusion trop longue. Réessayez plus en douceur avant d’accuser le thé.
- Un goût plat, éventé ou de papier signale en général un thé trop vieux ou mal conservé.
- Des odeurs de moisi ou de cave humide indiquent que le thé a été stocké dans un endroit humide. (Les notes terreuses du pu-erh cuit sont d’une autre nature : nettes et douces, jamais moisies.)
- Des notes fumées ou brûlées dans un thé qui ne devrait pas être fumé peuvent trahir une torréfaction excessive ou un séchage mal maîtrisé.
- Une astringence excessive, qui vous assèche la bouche, est le signe d’une infusion trop longue ou d’un thé de qualité inférieure.
Accorder thé et mets
Le thé s’accorde aux mets aussi bien que le vin, et souvent mieux, car il ménage davantage le palais.
- Le thé vert avec des plats légers : sushis, poisson vapeur, salades, légumes.
- Le thé blanc avec des fruits, des fromages doux et des pâtisseries délicates.
- L’oolong avec le poulet rôti, le canard, les dim sum, les fruits de mer et les desserts aux fruits secs. Les oolongs torréfiés se marient à merveille avec le chocolat noir.
- Le thé noir avec le petit-déjeuner, les sandwichs, les scones, les brioches à la cannelle et le cake aux fruits. Le Lapsang Souchong, fumé, est délicieux avec le saumon fumé et le fromage.
- Le pu-erh avec des plats riches et gras. Dans le sud de la Chine, c’est le compagnon classique des dim sum : on dit qu’il équilibre la richesse du repas.
Déguster chez soi avec un abonnement
Un abonnement, c’est un cours de dégustation livré à domicile. Chaque envoi vous apporte quelques nouveaux thés à comparer, souvent accompagnés de notes de dégustation, d’informations sur le producteur et de conseils de préparation. Essayez ceci : préparez deux de ces thés côte à côte, dégustez-les en suivant les étapes ci-dessus et notez vos impressions. Comparez-les ensuite avec les notes du vendeur. En quelques mois, vous saurez vraiment ce que vous aimez, et vous pourrez orienter votre abonnement dans cette direction.
Questions fréquentes
Comment les professionnels dégustent-ils le thé ?
Ils préparent chaque échantillon de la même façon, selon la norme ISO 3103 : 2 grammes de thé dans 100 ml d’eau bouillante pendant six minutes. Puis ils aspirent bruyamment le thé à la cuillère pour le répartir dans toute la bouche et faire remonter les arômes vers le nez.
Pourquoi les dégustateurs de thé aspirent-ils bruyamment ?
Aspirer le thé en l’aérant le refroidit, le répartit sur toute la langue et fait passer de l’air par-dessus, ce qui porte les arômes jusqu’à l’arrière du nez, là où se perçoit l’essentiel du goût.
Que signifie « astringent » pour un thé ?
L’astringence est cette sensation sèche qui resserre la langue, comme avec un vin rouge tannique. Elle vient des polyphénols du thé et s’accentue avec une infusion plus longue ou une eau plus chaude.